Cécile Tremblay大師講座
Mrs. Cécile Tremblay - Domaine Cécile Tremblay
台北‧台灣 March 24 , 2023
主辦單位 – 亞舍葡萄酒
專業譯者 – 林裕森
Credit by Oriental House


 

Cécile Tremblay(以下簡稱Cécile):「其實，我們的酒莊是相當晚才創立的，直到2003年才正式成立，我們的葡萄園主要來自於我曾祖父 Edouard Jayer 和曾祖母 Esther Fournier。他們在90年代初期創建了這個酒莊，擁有大約六公頃的葡萄園。然而，在之後的兩個世代中，由於後代無法經營，我們的葡萄園被租給了其他葡萄農，並簽訂了長期租賃協議。因為我們希望重新釀造葡萄酒，所以在2003年，我們決定收回外租的葡萄園，總面積約為三公頃，同時也成立了全新的酒莊 - Domaine Cécile Tremblay。

在2006年和2009年，我們還購入了一些新的葡萄園，包括 Vosne-Romanee 和 Chambolle-Musigny。因此，長達約20年的時間裡，我們的總葡萄園面積大約只有四公頃，這使我們成為一家相對小的酒莊，但卻擁有12個不同的獨立葡萄園地塊。



 

現場提問(以下簡稱問)：「因為已經有兩代家族沒有釀酒，那請問釀酒是跟誰學的呢？去學校嗎？心中想釀什麼樣子的葡萄酒呢？」

Cécile：「其實，我還是有學一點點的（笑）。當我決定重新開始釀酒時，我確實接受了一些釀酒課程，但更重要的是實際的經驗。在開始的時候，我認為最關鍵的是要保留葡萄園的風土特色，不改變它本身的特性。我希望透過發酵和釀造的過程，不要掩蓋掉葡萄園的風格，這一直是我的想法。

 

接下來，讓我們討論一下釀酒的觀點。目前我只釀造紅酒，而且全部都是黑皮諾。這裡有一個非常關鍵的問題，那就是黑皮諾是一種黑色果皮的葡萄，但它的果汁是白色的。有人可以解釋一下為什麼葡萄要產生糖嗎？作為一棵植物，為什麼它要產生葡萄，然後讓它們含有糖呢？

事實上，最根本的原因是，葡萄樹產生含糖的葡萄，是為了繁衍後代，繁衍後代對植物來說是至關重要的，因為它可以將基因傳播到其他地方。所以我們應該思考種植葡萄的最核心理由。因此，對葡萄來說，最重要的不僅僅是糖分，更重要的是它的成熟度，包括葡萄皮和種子。種子必須成熟才能再生長，因此種子的成熟度對後代繁衍非常重要。因此，葡萄本身的成熟度比糖度更加重要。

對我來說，在葡萄園的管理中，關鍵是確保葡萄達到良好的成熟度，而無需使用化學物質。這樣才能帶來高品質和成熟度，這在葡萄園管理中至關重要。因此，葡萄園佔了80％的重要性，剩下的20％是在酒窖內進行的改變。



 

現在來介紹一下我們酒莊的葡萄園。今天我們將品嚐的第一款酒是 Bourgogne La Fontaine，這不是我們自家的葡萄園，而是我們購買的葡萄，然後由我們釀造而成的。每年，我們會決定是否購買好的葡萄來釀酒，所以不一定每年都會生產這款酒，這些葡萄主要來自 Comblanchien 村。

接下來，讓我們談談我們自家的葡萄園。我們擁有兩片位於 Bourgogne Côte d'Or 的葡萄園，一片位於Chambolle-Musigny，另一片位於 Vosne-Romanée。這兩個下方的葡萄園以大約一半一半的比例種植了葡萄。此外，我們還擁有四個村莊的葡萄園，它們分別位於 Nuits-Saint-Georges、Vosne-Romanée、Chambolle-Musigny 和 Morey Saint-Denis 這四個村子。這些葡萄園早在20年前就已存在。

至於一級園，我們有四片，包括 Nuits-Saint-Georges的Les Murgers、Vosne-Romanée 的 Beau Monts，以及Vosne-Romanée 的 Les Rouges du Dessus。此外，特級園的部分，原本有 Chapelle-Chambertin 和Echézeaux du Dessus，而在2022年，我們還新增了 Clos de Vougeot。」



 

問：「想請問對於種植密度以及一棵樹會留幾串葡萄？以及對綠色採收的看法？」

Cécile：「在過去的20年中，酒莊沒有將葡萄樹拔除並重新種植，直到去年才開始重新種植。根據布根地法規，一公頃的種植密度應該是一萬棵葡萄樹。在我的觀點中，我們應該將每棵葡萄樹視為獨立的生命，而不是僅僅決定留下多少串葡萄的固定方式。我們應該觀察每棵葡萄樹的狀況，然後根據情況來剪枝和留下多少芽。法定產區的法規通常也有很多限制，例如特級園每公頃不能生產超過3,500公升的葡萄酒，因此在剪枝時，平均每棵葡萄樹留下六個芽眼是一個良好的參考數字。但實際上，每棵葡萄樹都可能不同，所以我們會根據具體情況調整。

這個六的數字實際上只是一個平均值，因為我們的葡萄樹不是同一個齡期，有些較老，有些較年輕，每棵樹都需要特別的剪枝方式。目前，酒莊內有專門的工作人員負責 '除芽'，這是一項費時的工作。 '除芽' 的工作不僅影響當年的葡萄，還會影響到明年的葡萄酒。每個葡萄園都需要進行兩次 '除芽'，這是一項相當辛苦的工作（裕森補充，考慮到每公頃一萬棵葡萄樹，每棵樹有六個芽眼，所以兩次 '除芽' 需要處理14萬次，而且葡萄樹通常生長較低，因此工作人員需要長時間彎腰工作）。因此，酒莊的七個員工負責管理七公頃的葡萄園，每人負責一公頃的工作。此外，酒莊並不進行綠色採收，因為綠色採收的需要代表之前未妥善進行 '除芽' 的工作。」

 

問：「關於重新種植的黑皮諾葡萄樹，是怎麼選擇的？是Massal Selection？」

Cécile：「目前我們自家葡萄園的黑皮諾葡萄樹已經是第三年進行Massal Selection，雖然正常情況下需要五年才能使用。目前我們新種的葡萄樹位於 Chambolle-Musigny 的 Bourgogne 葡萄園，這些葡萄樹是我們購買的，是從 Côtes de Beaune 和 Côtes de Nuits 選擇嫁接好的葡萄樹。

在採收時，我們使用的葡萄籃容量為五公斤。至於去梗或留梗的比例，我們會根據不同年份的情況進行調整。如果使用整串葡萄，我們會將一串葡萄的中間主幹剪掉，這是一項非常費時的工作。

在特別優秀的年份，如果有優質的葡萄可用，我們會選擇釀造 Bourgogne 村莊級葡萄酒。但像在2021年，我們並沒有這麼做，而在2022年，我們將釀造一些村莊級葡萄酒。所有的採收工作都使用五公斤的酒藍，發酵則在不銹鋼槽進行，泡皮時間相對較短，通常約15到20天左右。我們嘗試減少過多的萃取，以保持較少的濃縮度和橡木桶的影響。然後，葡萄酒會在大約13到15個月的橡木桶內陳年，但我們完全不使用新桶。

 

問：「帶梗葡萄與去梗葡萄會分開釀造嗎？」

Cécile：「我們會使用一種稱為三明治（千層）的方式，一層帶梗，一層去梗。對於 La Fontaine 來說，我們全部去梗，因為我們更希望保留更多的果味，增加可喝性，所以我們不會做過多的萃取。」

問：「2020年份非常熱，但今天品味的酒為什麼有如此高的酸度？這與2003年同樣炙熱的年份有何不同？」

Cécile：「這是因為我們在2020年非常認真地處理了葡萄（笑）。雖然2020年氣溫非常高，但我們學到了等待的重要性，因此我們直到8月26日才開始採收。相比之下，2003年是一個非常困難的年份，我們在當時的處理方式讓我們覺得就像是快要溺水一樣。」

問：「那如果以現在的技術，若是讓妳再回到2003年再一次遇到這年份，妳的處理會有什麼不同嗎？」

Cécile：「實際上，葡萄園的狀況現在已經不同了，因為我們進行了種植方式的改變，這讓葡萄樹更具耐熱性。」

問：「因為現在的氣候更熱，更不穩定，那麼在葡萄園中，除了剪枝之外還有什麼應對策略嗎？」

Cécile：「實際上，最重要的是保護土壤，讓土壤保持生命活力。比如說，在我們的老樹園中，如果老葡萄樹的根系扎得足夠深，當面臨高溫時，這些葡萄樹會表現得比較耐旱和耐熱。例如，我們觀察到 Beau Monts 葡萄園中的一些重新種植的樹，它們的根系可以深達一公尺，這讓我們明白根系深度對抗極端氣候的重要性。年輕的葡萄樹相對容易受到高溫的影響，因此保持根系健康，深入土壤中尤其重要。」

問：「未來如果氣溫持續升高，是否考慮種植其他葡萄品種？」

Cécile：「目前還不考慮，我們會著重在種植方式的調整，或許20年後再來討論這個問題。目前的耕作方式讓我們認為黑皮諾葡萄樹在目前的氣候下仍然適應良好。關鍵在於土壤的管理，如果葡萄樹和土壤之間的互動良好，根系能夠深入，那麼即使面對極端氣候，它們仍然可以自行調節。」

問：「葡萄園的除草管理方面是否有任何特別的策略？」

Cécile：「在我們七公頃的葡萄園中，有一公頃被故意種上了草，這麼做的原因是這片葡萄園的土壤存在一些問題，透過種植草來改善土壤結構。然而，通常情況下在葡萄園中種植不同的草是較不常見的做法，因為這些草對於葡萄園來說屬於外來物種，所以不太被採用。我們只在這片葡萄園中做了這個特別的處理，以調整土壤，使其恢復到理想的狀態。至於氣候變化的問題，我們也在不斷嘗試不同的方法，包括葡萄樹的生長高度，但目前還未嘗試高引枝的方式。我們目前的做法是讓葡萄藤自然生長，不進行修剪，並將葡萄葉子朝向南方，這樣可以形成兩層葉子來保護葡萄。



 

接下來要品嚐的是來自Vosne-Romanée的Bourgogne園的葡萄，有些年份含梗，但有些年份則去梗。2020年的葡萄全部進行了去梗釀造，釀造過程中進行了三個星期的泡皮和發酵，但即使泡皮和發酵過程長達三個星期，我們實際上並不進行壓皮或淋汁等強力的提取操作。目前，我傾向於讓葡萄在發酵過程中自然發展，不過多地干預。

對我來說，葡萄酒應該是與食物搭配的，它們應該在餐桌上共存。因此，我在釀造葡萄酒時總是思考如何使它們與不同的食物相襯。這款Bourgogne葡萄酒在橡木桶陳釀方面使用了20％的新桶，陳釀時間為15到18個月，就像釀造高級葡萄酒的方式一樣。實際上，我的不同葡萄酒標誌的釀造方法都相對一致，包括葡萄在採摘後進行去梗並投放入發酵槽中。關鍵是我們會嚴格篩選葡萄，將品質不佳的葡萄淘汰掉，而我自己通常站在篩選台的最後位置，以確保每顆葡萄都符合要求（笑）。

在採收後，視當時的情況而定，如果天氣太熱的話，我們會進行降溫處理。一般而言，我們希望在攝氏13度到14度之間進行低溫泡皮，這比一般的低溫泡皮（通常在攝氏10度以下）高一些。然後，隨著發酵的進行，我們會逐漸升高酒液的溫度。整個發酵過程通常需要三至四週，之後我們會使用垂直榨汁機進行自流汁。我每一天都需要桶邊品嚐發酵中的酒，雖然這聽起來可能很愉快，但實際上發酵中的葡萄汁是甜的，並且具有一些粗糙的單寧感，關鍵是從中識別不同地塊的風格和特點，然後我們將葡萄汁轉入橡木桶進行乳酸發酵。

這片Morey Saint-Denis Trés Girard葡萄園的土壤中含有大量的白色黏土和灰色泥土，這些土壤類似白堊土壤。因此，在釀造這片葡萄園的葡萄時，我們特別小心不要過度萃取單寧。如果不小心萃取過多甚至會在酒中嚐到像白堊土這種的澀感，所以釀造這片葡萄園時，我特別謹慎。另外，2019年的這款酒表現出了相當多的香料風味。

 

問：「對於2019年份有什麼看法呢？那相較2005年份呢？」

Cécile：「我覺得2019年是我人生中釀造過最出色的年份。事實上，我認為酒莊中最卓越的酒款可能都誕生在2019年。當我釀造2019年的酒款時，確實參考了我過去釀造2005年和2015年酒款的經驗，並將這些經驗應用到2019年的釀造過程中。儘管2015年被許多人視為潛力無窮的年份，但實際上，這些年的酒款往往早早展現出封閉的特性。因此，基於2015年的經驗，我在釀造2019年時進行了調整，希望不會釀造出太早封閉的風味。

舉例來說，就像一份巨大的三明治擺在你面前，如果你一口氣吃完它，你可能會感到過飽和不舒服。所以，你需要考慮要吃多少，甚至是應該吃哪一部分。這就是我在釀造2019年酒款時思考的方式，就像你在思考家人或孩子的未來，你的決策將影響他們的成長。

Cécile：「Vosne-Romanée V.V.是由兩個葡萄園（Communes和Jacquines）的葡萄混釀而成，這些葡萄樹擁有50年以上的樹齡。相較於Morey Saint-Denis和Chambolle-Musigny，這個地方的土壤含有更多的黏土。Vosne-Romanée的土壤更深厚，因此葡萄樹的根系可以深入生長。這款酒更加濃郁，需要更長時間的陳年（使用30％新橡木桶）。它的陳年時間甚至可能超過一些特級園酒款，是酒莊中陳年時間較長的酒款之一。在今天的品嚐中，你可能會感受到更多紫羅蘭的香氣。」

在土壤中含有較多黏土的地區，當遇到乾燥的氣候時，有時候雨水後土壤會像海綿一樣吸水而膨脹。然後在雨水後收縮，容易在地表產生一些裂縫，這些裂縫也更容易讓土地中的水分蒸發，從而降低土壤中的水分含量。這就是為什麼我剛才會說在這種土地上實行植草，以幫助保持地表的水分。
 

問：「對於2014年份和2017年份呢？」

Cécile：「因為2014年是我小孩的年份，所以其實也很少喝(笑)。前一陣子我打開了一瓶Chapelle-Chambertin來品味，但似乎現在還處於一個比較封閉的狀態。至於2017年份，一直以來都是相當美味的（特級園）。2017年的酒保持了新鮮感，儘管可以長期陳年，但實在難以抵擋不早些時間打開來品味(笑)。所以這個問題也要視個人口味，是喜歡年輕時的新鮮多果香味，還是更偏愛陳年風味。我的目標是讓酒在年輕時就美味可口，同時也具備長期陳年的潛力。」

問：「將Chambolle-Musigny Les Cabottes三個園混釀的原因是什麼呢？」

Cécile：「Les Cabottes這個名稱源自早期的葡萄農工作情景，當時他們會步行前往葡萄園工作，於中午休息時，他們會在園內用石頭建造小屋，用來午餐休息，或者放置農具或躲避雨水。我們也希望不久的將來在Vosne-Romanée Beau Monts葡萄園也能建造一座類似的小屋。而Les Cabottes這個名稱也代表了Chambolle-Musigny這個地區石灰岩含量較高的特性，因此我們以此命名這款酒。關於2018、2019、2020這三個年份，它們在採收時間、葡萄外觀以及化學分析方面實際上都相當相似。2018年是這三個年份中較為熱的一年，因此採收時間較早（9月1日），葡萄非常成熟，風味豐富，需要更長時間的陳年。因此，現在可以品味2017或等到2021年後再品嚐2018年的酒款。」

問：「發酵時候的溫度是如何呢？」

Cécile：「實際上，發酵時的溫度非常重要。即使差異只有1度或2度，最終的酒的風味也會大不相同，例如攝氏27度和攝氏33度的發酵，最後的酒都呈現截然不同的香氣特點。雖然我們的酒窖內設有冷藏庫，可以降低葡萄的溫度，但在發酵槽中是沒有控溫設備的。我不太喜歡在發酵槽中使用熱水管加熱的方式，因為這樣的方法可能會導致較多的精緻風味損失。所以我更傾向於在發酵前降低葡萄的溫度，然後在發酵過程中自然地緩慢升溫。



 

舉例來說，最初的葡萄溫度約在攝氏13度到14度，然後在發酵過程中最多升溫到攝氏26度到28度（大約是最初的2倍溫度）。在過去的20年裡，我們成功地保持了發酵溫度的穩定性，而木槽發酵槽的使用對此非常有幫助，因為木槽的良好厚度有助於保持穩定的溫度。相比之下，不鏽鋼槽往往更容易快速升溫或降溫。另外，木槽發酵需要特別注意衛生條件和清潔，儘管難以清洗，但它對於控制發酵溫度非常有利。」

問：「在過去幾年，您是否有機會品嚐不同年份的酒？相較於其他酒莊，您的酒釀似乎更加嚴謹，您會如何建議品酒？是否建議換瓶後進行醒酒，或者在杯中進行醒酒？」

Cécile：「確實，在2015年之前，我的酒可能有一些較為嚴肅的風格。然而，自2016年開始，我們進入了一個不同的階段，因此我認為不需要太長時間的醒酒。對於年輕的葡萄酒，特別是非特級園，它們通常在年輕時就已經非常美味（笑）。但如果是特別的特級園，我建議可以將酒藏放一段時間，然後再開瓶品嚐。如果在品嚐時發現酒尚未達到適飲狀態，我建議可以調低溫度，例如在攝氏13度到14度之間，同時可以在杯中進行醒酒，逐步倒入杯中，這樣有助於釋放更多的香氣（建議不要一次倒入太多，以免氧化過快）。

布根地的黑皮諾有著眾多的細節和風味，因此這種方式可以讓它更好地展現出風味特點。這是我個人的建議。」

其他部分，由於我事先去了Le Beaujour餐廳為晚宴的葡萄酒做準備，所以我截取了HP老師的筆記內容。

截至目前，酒莊已經與Chassin製桶廠合作了20年。基本上，我們是一起品試葡萄酒，然後由Chassin來訂製適合的橡木桶，每個葡萄園的桶子都是獨一無二的。一些舊的橡木桶會送給南法的朋友，而不是全部保留在酒莊供其他酒款使用，因為酒莊的規模也有限。此外，舊的橡木桶的清潔是非常重要的，如果清潔工作不到位，一些不良的物質可能會進入葡萄酒中。

談到軟木塞，目前酒莊使用的軟木塞都來自薩丁尼亞，因為那裡的軟木樹生長緩慢，質地細緻，不太容易在塞子中引入污染物質。如果每一個環節都注意到清潔，通常就能避免TCA（三氯酚異丙苯）的問題。





 

目前Domaine Cécile Tremblay生產的葡萄酒

BOURGOGNE​

Bourgogne La Fontaine(購買葡萄)

Bourgogne "La Croix Blanche"(購買葡萄)

Bourgogne Côte d'Or

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LES VILLAGES

Morey-Saint-Denis Très Girard(年產量約1500瓶)

Chambolle-Musigny "Les Cabottes"(年產量約2700瓶)

Vosne-Romanée "Vieilles Vignes"(年產量約2700瓶)

Nuits-Saint-Georges "Albuca"(年產量約300瓶)

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PREMIERS CRUS

Chambolle-Musigny "Feusselottes"樹齡45年-50年(年產量約2000瓶)

Vosne-Romanée "Les Rouges du Dessus"樹齡50年(年產量約700瓶)

Vosne-Romanée "Les Beaumonts"樹齡75年(年產量約600瓶)

Nuits-Saint-Georges "Les Murgers"(年產量約900瓶)

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GRANDS CRUS

Chapelle Chambertin 樹齡50年 (年產量約1500瓶)

Echezeaux "du Dessus" 樹齡40年(年產量約900瓶)

Clos de Vougeot

 

備註：

酒莊於2005年獲得有機認證 Certified Organic，並於2016年獲得生物動力認證Biodynamic。

另外為了確保可追溯性，所有Cécile Tremblay酒瓶都進行了編號。
自2019年起，每個酒瓶都貼有RFID芯片，以確保可追溯性。

文字紀錄 – Thomas Ho