「食物的風味能顯露葡萄酒的特質，並提升酒的滋味。而葡萄酒也使食物帶來的愉悅加倍，更昇華到精神層次。」 -路易吉 酒評人(1926-2004)

「The flavor of a food almost always reveals the quality of a wine and exalts it.In turn, the quality of a wine complements the pleasure of a food and spiritualizes it.」 -LUIGI Wine critic (1926-2004)

侍酒師的鮭魚挑戰
專業侍酒師在執業上必須要具備的專業技能，除了需要有充足的葡萄酒知識、熱情與專業服務態度外，「餐酒搭配」是其中一項養成困難也難以學習的一種能力，由於餐酒搭配能力是如此重要，因此，在侍酒師比賽中必定會出現餐酒搭配的考題，用來測驗侍酒師的餐酒搭配實力。
 
在2012年的亞洲最佳侍酒師賽事中，就曾出現過一次令選手們印象深刻的考題。當選手們執行完桌邊開瓶服務關卡後，參賽的侍酒師們被評審帶進一間房間中進行餐酒搭配考題測驗。房間內，桌上擺著一盤熟食「兩面煎得焦香煎鮭魚料理」。

主考官問到：「請針對這個料理做葡萄酒搭配的推薦。」
 
一般來說，大家耳熟能詳「紅酒配紅肉、白酒配白肉的規則」，像是餐酒搭配的金科玉律；但事實上並沒有這麼簡單。這種情況就像是你聽到有人說「某某星座就要和某某星座交往，或是某星座並不適合與某星座在一起」的傳統思維。其實，在餐酒搭配中，比起顏色搭配顏色而言，其實確認食材料理的方式或佐餐的醬汁，影響搭配的好壞更為重要。
 
鮭魚搭配葡萄酒
回到侍酒師比賽，其實這個考題賽，評審正在考驗侍酒師選手是不是非常清楚搭餐酒的挑選原則。以這道鮭魚料理來說，若鮭魚上桌時是新鮮的狀態，被做成生魚片的料理，那麼就要搭配年輕、新鮮、沒有橡木桶風味的白葡萄酒或日本清酒很會合適；
因為，新鮮的海鮮料理碰上帶有單寧與橡木桶風味的紅葡萄酒，就會帶出鮮味食材中的碘味，這會讓葡萄酒出現令人感到不適的鐵銹味或腥味。
 
而關於鮮味搭配到紅葡萄酒的這個餐酒搭配的「地雷」，它其實是侍酒師的搭餐第一課。我們在為餐廳設計搭餐酒單時，首要，也是最重要的一件事就是「避免不好的搭配情況產生」，因為每一道呈現給賓客的料理，都是廚房團隊用心製作的佳餚。若是外場服務員不了解應該避免這種危險的搭配，甚至還準備了一瓶昂貴且單寧厚重的紅葡萄酒，來搭配鮮味豐富的干貝、甜蝦或生蠔海鮮盤，這絕對的是餐桌上最危險的事了!
 
中性料理食材搭酒
鮭魚算是中性食材。所謂中性食材的意思是指能夠輕易改變食材本質，而其料理風味差異巨大的食材在肉類方面雞肉、豬肉為中性食材的代表。若是廚師今天把鮭魚煎烤過，再加上黑胡椒醬汁或用煙燻培根作為配菜，這時若搭配一款濃郁又帶著辛香料黑胡椒氣息的法國南隆河教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)紅葡萄酒，應該比用任何的白葡萄酒還更能搭配桌前的鮭魚。
 
而在這場賽事中，無論侍酒師推薦任何一款葡萄酒，評審都會搖頭要求更換新的酒款，在口頭上雖說不喜歡侍酒師推薦的第一款酒，但事實上是要測試侍酒師能不能有更多的想法來做搭配的推薦。例如，這道兩面焦香的煎鮭魚料理，侍酒師可先推薦法國南部，盛產高品質粉紅酒的普羅旺斯玫瑰紅葡萄酒，它無論是在顏色或風味上，與煎烤過的鮭魚都會是完美的搭配。跳脫粉紅酒之外，其實侍酒師也可以試試看用丹寧非常少的紅葡萄酒來搭配煎鮭魚。例如，經典的法國薄酒萊紅葡萄酒，就是一種非常適合搭配煎烤海鮮的酒款；因為，沒有在橡木桶中熟成的Gamay紅葡萄，本身就帶著明亮的酸度與新鮮的果香，都是搭配海鮮食材的首選紅葡萄酒。
 
又，在亞洲的北海道較少橡木桶風味的紅葡萄酒，是屬明亮的酸度與新鮮的果香風格的葡萄酒；例如，種植在北海道的黑皮諾Pinot Noir可搭配海鮮料理。侍酒師可以分享給酒齡豐富又想多嚐試獨特產區的賓客做為搭餐酒款。
 
從2012年到2021年的此刻，消費者對餐酒搭配的概念更為清楚，也越來越能夠嘗試在餐廳中點選餐廳飲品搭配的套酒。下次到餐廳用餐時，您不妨看一下餐廳侍酒師是否和主廚一同設計出搭餐飲品；或許，你也可透過特別挑選的飲品風味，帶出料理更多的滋味以及更美妙的用餐體驗!