LaVie雜誌 - 冠軍侍酒師何信緯給初心者的居家餐酒搭配指南　 採訪/郭慧
 

一場完美家宴，除了美食與朋友，更需要美酒作為氣氛催化劑！然而，料理與酒飲該如何搭配，才能迸出一加一大於二的火花？作為東道主的我們，又該如何依據聚會的時間、賓客和料理，選出最適合的那支酒呢？儘管酒的世界博大精深，跟著冠軍侍酒師何信緯（Thomas）細細挑選，家宴初心者也能讓眾人高舉酒杯，笑喊一聲「Cheers！」

邀請三五好友在家聚會時，總希望能有酒精助興。然而，酒海無涯，甜度、酸度、單寧、酒精濃度、產地、品種等複雜變因和專業術語，常讓人還沒開喝，就先感到頭昏眼花。如何在茫茫酒海中，慧眼識美酒？曾在樂沐法式餐廳Le Moût Restaurant 擔任侍酒師長達8 年的何信緯（Thomas）表示，家宴選酒，不妨從情境、時間與料理下手！

環境和人，才是首要考量

原以為身為侍酒冠軍的Thomas，講起餐酒搭配時，會從風味概念著手。沒想到，對於Thomas 而言，家宴選酒，最重要的其實是聚會的情境，與參與的人們。「我在搭配酒飲時，首先考慮的是環境跟人。聚會時的環境氛圍如何、宴請親友偏好哪些口味，是最重要的考量因素。舉例來說，我和家人喝酒時，知道媽媽喜歡比較甜的酒品，就會選擇甜度高的品項。」另外，Thomas 也提醒，由於大夥來家中用餐時，常常你一言、我一語聊得起勁，這時如果拿出層次變化豐富的勃根地酒（Burgundy），眾人也無暇分辨酒的風味變化。不只如此，勃根地酒的高昂價格，往往讓客人不好意思開懷暢飲，主人也容易荷包吃緊。此時，不如拿出個性鮮明、口味微甜、變化較少的酒款，不僅價格不會對賓主造成負擔，清晰直截的風味，更適合歡快暢意的氛圍。

接著，在情境之外，聚會時間也會影響酒品選擇。早午餐聚會時，適合搭配香檳或氣泡酒，讓人帶著閃亮的心情，開啟美好一天；到了中午，則合適搭配清爽白酒，或是風味淡雅的紅酒，讓飲食負擔不那麼大；如果是夜晚聚會，不妨準備帶有木桶風味的濃郁酒款，為晚餐或宵夜增色。簡單來說，當時間從白晝進入黑夜，酒的份量感也可以逐步增加，像是晚上品嚐的酒款，酒精濃度可能比白天品飲的酒款來得高，單寧也比較重等。除了時間之外，用餐「速度」也會影響酒品搭配。舉例而言，如果品嚐有前菜、主菜、甜點等多道餐點的西式料理，通常用餐時間，以及餐點之間的間隔時間都會比較長。這時候大家的心情較為悠閒、從容，就可以安排層次變化比較複雜的酒款，讓眾人細細品嚐。

對立與平衡的搭配法則

考量完聚會的人、事、時、地之後，家宴餐酒搭配的最後一步，便是從食物風味來思考。Thomas表示，餐酒搭配時，最好的狀況，自然是讓料理與酒為彼此加分；然而，在此之前，第一步則是要避免誤踩雷區，像是搭配海鮮時，盡量避免單寧重，或是帶有木桶味的酒品，以免帶出料理的魚腥味或是鐵鏽味；搭配甜食時，酒品的甜度則必須比食物更高，以免讓甜點和酒品表現出苦味。

「掃雷」成功後，下一步則是以餐酒搭配，讓風味更上層樓。在此，Thomas分享「對立」與「平衡」兩種搭配邏輯。「對立」的搭配能撞擊出新風味，讓人眼睛為之一亮，像是鹹味或酸味料理搭配甜酒，就是一種「對立」表現。舉例而言，以清爽酸勁的泰式料理，搭配甜香的麗絲玲（Riesling）白酒，就是一個亮眼組合。至於「平衡」的選擇，則讓味覺感受較為中性，也可以在品嚐重口味食物時，幫忙清清味蕾。像是大啖炸雞時，來一杯酸度高的氣泡酒，跟搭配檸檬可樂一樣，能避免膩口。「另外一種搭配，則是用酥炸椒鹽雞肉，搭配單寧重的紅酒，這時候酒會變得更柔順，雞肉吃起來也不會那麼膩。所以如果你吃鹹酥雞時，不想要配啤酒，喝一點單寧重的紅酒也很搭。」

湯水類料理的進階搭配

此外，品嚐辛味料理時，嗜辣之人可以用單寧重的濃郁紅酒，辣上加辣；其他人則建議選擇較酸的酒款，像是葡萄酒中單寧少、酸度高的自然酒（Natural Wine），或者是拉格啤酒（Lager），都具備減辣作用。

最後，搭配湯湯水水時，則不妨將酒飲當作湯裡的醬汁來思考。「湯水類的餐酒搭配，其實難度是很高的。畢竟我們很少用液體疊加液體。但是，這時候如果將酒品想成是料理的醬汁，便會容易許多。像是我們在餐廳中，就會用味道類似紹興酒的法國黃酒（Jura Vin Jaune）來搭配牛肉麵，吃起來風味非常好。」Thomas 舉例，「另外，像是奶油、白醬類料理，也可以參考『奶油白酒義大利麵』的經典組合，選擇帶有乳脂風味的濃郁白酒。」

主人輕鬆，賓客更盡興　

最後，Thomas 也提醒，除了考慮情境、時間和菜色，也別忘記衡量準備的難易度。由於家中設備不如餐廳齊全，建議選擇製備過程簡單、不需醒酒的酒款，也建議在宴客前1 個月內購買。家中若沒有專門儲酒的設備，白酒或香檳可以放在冰箱；紅酒則是放在陰暗處、溫度變化較小的地方。「因為台灣比較溫暖，如果家中沒有專業的存放設備，卻先買了很多酒，就像是家裡沒有冰箱，卻買了一堆菜一樣，其實很容易變質。」Thomas 解釋，「一般來講，酒精濃度比較高，或者是甜度比較高的酒，比較不容易變質。如果以葡萄酒為基準的話，清酒通常比葡萄酒更容易變質，梅酒、櫻桃酒等甜度高的水果酒，存放條件則相對寬鬆。」

至於要到哪兒購買呢？想要籌備地專業一點的話，可以到品酒會、酒展細細挑選；如果想要輕鬆一些，其實超市、賣場都提供多元酒款，有些甚至請侍酒師盲飲推薦，是初心者的好選擇。畢竟，家宴不是品酒大賽，酒款不求稀有、名貴，只要主人可以輕鬆準備、親友開懷歡飲，並為料理畫龍點睛，就是最成功的餐酒搭配。