今周刊 - 最強侍酒師 採訪 : 高靜玉
侍酒師是餐桌上的魔術師，讓餐與酒美妙加分，聰明的侍酒師，會帶給你意外驚喜；完美的侍酒師，從你進門的那一刻，便幫你設想周到。一起來遇見，最強侍酒師。
這段話清楚指出，厲害的侍酒師除了博學廣識，還須懂得吃喝，讓客人入座點完菜後，便能進入由侍酒師細心推敲的完美餐酒世界，只可惜國內的餐飲環境總是輕忽了侍酒師的分量，讓他們淪為開酒倒酒的角色，大材小用。
為了讓侍酒師的專業發揮到極致，《今周刊》企畫「最強侍酒師」專題，請教多位酒界前輩後，在國內眾多侍酒師中，交叉比對出四位優秀的侍酒師：何信緯、聶汎勳、陳定鑫與葉昌勳，並邀請他們參加一場在完全陌生環境下，以自身的專業知識與臨場反應，針對菜色，提供配酒的專業示範。
應允出席的侍酒師們，採訪前一天，才會得知自己隔天將去哪家餐廳，抵達餐廳後才會看見酒單與菜單。由我們請來考官，即席挑選兩道菜色，侍酒師必須當場根據餐廳的酒單，為這兩道菜搭酒；此外，考官也準備一款考題酒，再由侍酒師現場配菜。
總共四場即席考試，對侍酒師而言，是展現選酒配菜功力的嚴格考驗。本刊從籌備期到選擇、接洽餐廳，歷時三個月，決定選出不同國籍料理的四家餐廳，餐廳本身菜色一流不在話下，更重要的是，還必須具備豐富的藏酒。
好不容易決定好侍酒師、餐廳名單之後，最關鍵的是誰來擔任考官。考官必須懂菜、懂酒，還能評鑑侍酒師的搭配是否理想。我們最後情商精通葡萄酒，留法、曾擔任駐法代表的楊子葆來擔任考官，負責出題，讓四位優秀侍酒師展露功力。這也是楊子葆接下文化部政務次長，重返政壇之前的一個有趣任務。
楊子葆在應允出任考官時便表示：「這次的侍酒師的確是一時之選，且各有特色，配合的餐廳水準整齊，酒單精采。我很期待四位侍酒師屆時會給我出人意表的漂亮搭配，相對之下，我提供的四款考題酒，也絕對會讓侍酒師陷入沉思。」
侍酒師們能不能禁得起專家的挑剔，征服在採訪前毫無所悉的料理，並博得考官的讚賞呢？
擔任餐點與飲料的橋樑，給顧客超乎預期的飲食感受，擁有難忘的用餐回憶，是侍酒師的天職。
侍酒師除了須熟稔紅白葡萄酒專業理論，還須懂各款烈酒、調酒、日本酒、各國茶葉特色與沖煮法、咖啡沖煮法，與各種水的專業知識等，等於所有飲料的專業知識都須具備，並靈活運用。為此，侍酒師必須不斷加強自身專業知識，與時俱進。
象徵侍酒師最高榮譽的「世界最佳侍酒師大賽」（The Best Sommelier of The World），每年有來自全球各地選出的冠軍代表聚集應賽，比賽內容除了香檳開瓶、葡萄酒醒酒換瓶、餐酒搭配、酒單訂正、盲飲及理論知識考試，還有許多臨場測試題，例如面對充當客人的四位評審現場出題時，能夠即時反應，並給予合理或出色的答案。優勝者在全球擁有侍酒師的餐廳皆受到尊敬與禮遇。
出身米其林三星餐廳，擁有二十多年廚藝經驗的安傑羅（Angelo Agliano），在台北開了家獨樹一格的餐廳，酒款也洋洋灑灑達八百多款，料理出色，酒單精采。此次安排台中樂沐法式餐廳侍酒師何信緯，在安傑羅餐廳接受楊子葆的考驗。
楊子葆帶來的考題酒，是西西里島二○○六年的白酒。這款酒的香氣帶有與法國Jura區類似的紹興酒風味，但口感與香氣溫和，是個難題；菜色方面，選擇了經典西西里菜「石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯」及「紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝」，並要求紅酒佐餐。
前一道料理運用新鮮番茄、羅勒、綠橄欖、酸豆、鯷魚等，與石咾魚結合出風格強烈的美味，對侍酒師來說的確難發揮。
表情開始嚴肅的何信緯，挑選了橡木桶風味較低、不甜且酸度均衡的義大利酒Barbera D'Alba。但他僅將酒的溫度降低，倒了少少的量，不讓紅酒裡的單寧干擾湯裡的酸與鮮。
「我想讓這瓶酒以不同溫度同時佐兩道菜。」何信緯說。
楊子葆卻回：「我以為你會給我驚喜，如果只是這樣，只能算表現平平而已。」何信緯沉思一下後，便消失在現場，幾分鐘後，他再度出現時，手上多了杯調酒。
這杯一出，全場驚訝，楊子葆哈哈大笑：「有意思！調酒的確可以把一些負面的面相消除。」這杯以夏翠絲（Chartreuse）香甜酒為基底的調酒「Green Basil image from David Rios」，巧妙地以羅勒葉香氣做串聯，讓楊子葆意外。
餐桌上的趣味升高，專家開始期待。燉飯上桌時，侍酒師照原先安排上了常溫的紅酒，並改用大酒杯讓香氣飽滿。安傑羅的經典菜燉飯，雖以藍莓與紅酒做基底卻不搶味，鴨肝熟度也剛好，奶油的香氣與酒香糅合了鴨肝的油脂，結構相當完美，紅酒很難參與其中，與燉飯入口雖均衡，卻不突出。
但何信緯端出另一杯調酒「Negroni Angelo」，聰明地運用了原料同樣是葡萄酒的甜艾酒做基底，並以橙皮的柑橘香做橋樑，不僅讓酒與燉飯的搭配變立體，甜艾酒的苦味漂亮地化解了油脂，讓菜更有活力，並帶來新的風味。
楊子葆瞪大了眼睛，高聲稱讚：「這真是意外之喜！這是絕配！」
一杯調酒讓餐會氣氛高漲，大家開始期待考題酒的出場，會搭什麼餐。沒想到又是個意外：搭配「綜合起司盤」，有義大利經典起司gorgonzola等，雖然很適合喝起來帶著酵母香、又有一點木桶香與鹹味的酒，但概念是什麼？
何信緯解釋，前面兩道餐酒搭，酒的表現已經占去七○％，最後就不需要太多高潮，讓收尾安靜平緩，也更能欣賞白酒的特色。於是這場餐酒搭，在許多「意外」中落幕。
隔天，楊子葆意猶未盡地捎了封信，寫道：「大陸作家阿城說，『好文章不必好句子連著好句子一路下去，要有傻句子、笨句子、似乎不通的句子，之後而來的好句子，才似乎不費力氣就好得不得了。人世亦如此，無時無刻不聰明會叫人厭煩。』餐酒搭配，似乎也是一樣……。」
