美食與美酒向來是餐桌上的最佳伴侶,除了既定的紅白酒佐餐,近年,不論經由過桶熟成或是調和工藝所淬 鍊而出的威士忌,都成了侍酒師為饕 客提供佐餐時的新選擇,其特殊的香氣與滋味用以入菜,也成了不少中西 餐主廚在廚房時烹飪時的特殊佐料。
中菜餐廳也將威士忌用以烹飪創意菜色時的佐料。米其林一 星台菜餐廳山海樓主廚蔡瑞郎也分享:自古以來,許多台菜老師傅皆以玫瑰紅、花雕酒、米酒或是紹興酒等酒款入菜,用以提味或是去腥味,都是常 見的烹飪手法,不過,他嘗試將威士忌入菜,特別是帶有果香的威士忌用 以浸泡醉蝦,或是在火烤烏魚子時,淋上帶有果香的威士忌,甚至是將肚包雞的上湯倒入帶有果香的威士忌,都讓酒體本身的尾韻香氣,在口舌之 間品嘗時飄散出來,其入菜的絕佳效 果,讓他著實驚艷。
除了入菜,威士忌該如何佐餐呢? 國內首位拿下 ASI 侍酒師認證,且目前為山海樓、Liberté、MUME 與 THOMAS CHIEN Restaurant 等全台 8 間餐廳擔任侍酒師顧問的何信緯認為,威士忌的酒精濃度通常超過 40 度,區分的方式僅在陳年時的木桶差 異,例如是市面上最多的波本桶或是雪莉桶威士忌,或是帶有泥煤風味的 威士忌等。
何信緯建議,經波本桶陳年後的威士忌通常帶有香甜的花香、果香等滋味,與同屬性的菜色相佐,像是帶有酸甜金桔醬的雞肉料理,品嘗時,滋味互不衝突,且讓酸甜滋味更加突顯,可說是完美的搭配。至於經雪莉桶陳年後的威士忌,或許帶有鹹味、堅果 味等,用以佐上口味與顏色較重的菜色,例如燉煮後的鮮香肉類,甚至是辛香料較多的菜餚,都非常適宜。
至於像是來自艾雷島上風味獨特的泥煤味威士忌,也受到不少美酒愛好者追捧,何信緯認為,泥煤味多也意味著帶有煙燻感,若是佐上經烤箱燻烤過後的鴨賞料理等,讓滋味更加豐富迷人,相信也會帶出特別的口感,此外,泥煤味威士忌也與海鮮食材頗搭,像是新鮮生蠔等,也能激盪出美妙滋味。