商業週刊 - 「看懂侍酒這場秀」 採訪:郭恆成

侍酒師的工作一言以蔽之：搭配餐點與葡萄酒的服務人員。你或許納悶，手機裡的品酒App不也能代勞？只要拍下酒標，立即可見網友分享的酒評，程式還提供搭餐建議。「App確實提升大眾對於酒類的基礎知識，但侍酒師的服務流程及桌邊講解，才是這門職業的精髓與不可替代處。」台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳解釋說。

侍酒師對於酒的專業，自是首要，展現在所有細節裡。從酒開瓶的時間、對的溫度到對的杯子，都必須控制得很精準。



台灣侍酒師協會會長曾孟翊憶起十幾年前，他在亞都麗緻大飯店服務時，當時還沒有侍酒師一職。曾有位董事長交代秘書拿來一瓶價值六位數、出自勃艮第名釀酒師亨利‧賈伊爾（Henri Jayer）之手的一九六○年份老酒；他判斷，若七點開席，五點可開瓶醒酒，兩小時足以喚醒它，避免時間一久過度氧化，沒想到，秘書卻堅持下午三點提早開瓶。直到晚宴前一天他仍多次督促秘書務必問明，並提醒這酒已經很老，不需要醒太久，否則最佳飲用時間可能很短，但秘書仍不為所動；果然，上桌後早過了飲用黃金期！「從此，董事長和秘書都很相信我們的專業，葡萄酒全權交給侍酒師處理。」

侍酒是表演！
靈活話術賓主盡歡

除了熟悉酒性，侍酒師還要說得一口好酒。桌邊服務從說故事開始，深入淺出介紹風土條件、葡萄品種……，接著亮出酒刀開瓶；如果有年輕葡萄酒要醒酒、老酒要換瓶去渣，都必須在眾目睽睽下表演，「層層服務下來如同一場秀，為現場氣氛升溫，營造眾人期待感。」曾孟翊說。

用餐前，東道主不免要對選酒發表看法，多數人怕口拙，常請侍酒師代打；怎麼講才不會流於教條，以致讓不懂葡萄酒的來賓打呵欠？樂沐法式餐廳侍酒師何信緯說，「商務餐會上，讓主、客都覺得有面子最重要！」曾經有一次客人點了南非康士坦提亞酒莊（Klein Constantia）甜白酒，老闆請侍酒師講解酒的背景，「除了交代基本資料，說這支酒很稀少很好喝；我更提及此酒曾在二○一五年英國女王宴請習近平的國宴中登場，今天主人選同一支酒，代表大家都是貴賓，全場聽完眼神發亮。」

如果遇上不懂葡萄酒的主人呢？這時，何信緯會簡化選項，改問：想喝紅白或氣泡？想嘗濃郁或典雅口感？再問酸度喜好？最後瞄一眼今日點餐，心中八成已有答案，也不會讓他的客人覺得主人不懂，「你要站在客人的角度來想，這是最重要的事。」

「品酒師鑽研杯中的酒，而侍酒師則留意喝酒的『人』，這是最大差別。如果我們一頭熱的解釋年份、酒質……，反而像在教育顧客，那就脫離服務的本質了。」客人只在意自己的選擇是否受肯定，往往侍酒師一句小讚美「選得不錯！」，能讓幾百元的單杯店酒（House Wine）喝起來與上千塊一樣順口。

懂得察言觀色跟客人互動，考驗的只是侍酒師的「目色」（台語，指很懂得看人臉色）；真正棘手或難以掌控的部分，是遇上不易搭酒的食材，甚至葡萄酒耍起脾氣。



看不見的細節！
為你選的酒微調餐點

何信緯說，餐酒搭最大關鍵是要避開危險搭配。他與外國侍酒師一致認為，最棘手的搭酒食物是：半熟及生蛋黃，例如溫泉蛋！如果蛋有腥味或葡萄酒酵母散發怪味，會放大彼此缺點。因此，在顧客看不到的餐廳內場，侍酒師常會和主廚溝通餐點口味，例如西餐若搭酒，要提高鹹度，有助柔化酒中單寧；搭甜點則須降低甜度，避免酒酸顯得尖澀，「這其實需要侍酒師在桌邊去分享，讓客人感知這些經驗，有點像帶他去沒去過的地方，看不同的風景。」即使預算少，也不必擔心餐酒品質打折，侍酒師會根據你的荷包量身選酒。

每年開瓶至少兩千支的三二行館侍酒師陳定鑫，曾遇過名酒鬧彆扭：「某次懂喝的老客人一時興起，想挑戰勃艮第頂尖酒莊：一九九三年的羅曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti），酒界公認該年酒質堅硬，須等數十年後才適飲。」處理這類高價酒，要趁用餐前四、五小時開瓶準備，陳定鑫臨時接獲考題，反覆倒入醒酒器試圖喚醒酒液，「無奈風味深深鎖住！顧客喝了半瓶便放棄。我放冰箱隔天再試，味道依舊平淡。」這次經驗讓陳定鑫明白侍酒師並非葡萄酒的主宰，服務只求盡本分，剩下的，就留給葡萄酒天性自然發揮。而當餐、酒兩者契合時，傳遞的感動便教人難忘。

聶汎勳想起有次造訪巴黎米其林星級餐廳Lucas Carton：「這間店外號叫『紅酒劇場』，對餐酒菜單很自豪，酒款不見得超級名貴但肯定匹配。其中，有道大黃根做的甜點血橙脆皮塔，侍酒師推薦我來杯麗絲玲（Riesling）；一吃不得了！大黃根的酸與血橙鮮明的柑橘香，和白酒的甜度緊密交融。我二○○五年造訪，到現在彷彿氣味仍留在我舌尖上。」

想提升用餐品質，但馬家侍酒師李庭瑋建議，一開始便清楚告知侍酒師可接受的價格帶與口味。畢竟，名酒對一般人太遙不可及，即使點新台幣兩三百元的店酒搭對菜色，享受程度不輸高價款。

好酒不設限！
賣場也能挖寶潛力酒

李庭瑋笑說，侍酒師不懂讀心術，若顧客不願說預算，就要從外觀研判。例如日本餐飲界有種說法：進門者若打領帶，優先推薦波爾多產區；沒打領帶，則挑勃艮第。前者代表商務餐會，需要波爾多五大酒莊炒話題，後者只想輕鬆用餐，適合優雅的勃艮第酒。

工作時遍覽名酒，下班後還有興致喝嗎？品飲資歷超過兩萬支的聶汎勳笑稱，「我們擔任酒展評審時，往往吐得比喝得多（評審時只輕漱，不喝進肚裡），喝得比賺得更多（客人若帶高價好酒，侍酒師有時須試酒）！但下了班我偏愛去大賣場挖寶，挑有潛力的葡萄酒。」說自己看名牌看到麻痺，曾有金融界人士帶來一九七五年的羅曼尼康帝，上看一萬美元，還不一定買得到！為客人試酒時淺嘗一口已很滿足。「我在賣場買過法國羅亞河希農（Chinon）產區一瓶才三百九十九元的嘉美（Gamay）葡萄酒。別小看它，一到適飲期豐富的櫻桃、草莓香氣不輸名酒。」侍酒師眼中的好酒不受品牌或價格局限，嘗試的第一步，就從對侍酒師說出自己的餐酒期待開始。