GQ雜誌 - 「閉幕倒數之最強挑戰：台中樂沐的侍酒師自然酒晚宴」

2018年底，台灣最優秀法式餐廳之一的樂沐（La Moût）將吹起熄燈號，雖然萬分不捨，但也只能默默接受。結束之前，樂沐團隊秉持著大膽愛玩的個性，舉辦各種餐會，這次由葡萄酒男神領軍，帶著冠軍密度最高的侍酒師團隊，向主廚陳嵐舒下挑戰，於10/11(四)呈現一場歡樂又精彩的【侍酒師的自然酒晚宴】。

為了這場空前絕後、獨一無二的晚宴，樂沐找來了大量外援，一個晚餐餐期中，有侍酒師競賽的冠軍選手（還不只一屆）＋代表台灣出國比賽、為國爭光的國手＋侍酒師協會前會長＋台灣少見的優秀女侍酒師等七位侍酒師外加一位葡萄酒界男神，要去哪找到相同高規格的服務啊！

這場自然酒晚宴之所以很難再複製，主要是因為自然酒多採配額制，大多數的酒款已經無庫存，甚至要動用關係去跟私人收藏家購酒，也因此餐會訊息一放出去，席次立刻秒殺！

接下來，就為大家介紹一下這場精彩的餐酒搭配！

Wine＃1　Domaine de la Taille Aux Loups Montlouis Petillant Triple Zero
下酒菜　Aperitif

開胃氣泡酒是來自羅亞爾河的自然派大師Jacky Blot所釀造的傳統氣泡酒，具有蜂蜜熟成氣味的白梢楠（Chenin Blanc），微微的酸度，是開啟一餐的好選擇。餐點部分，嵐舒主廚準備了兩款下酒小點，一款有著類似松露巧克力的爽脆口感，另一個則是帶著秋季蔬果的豐富滋味

Wine＃2　Occhipinti SP68 Bianco, 2017
冷燻鵝肝　桂花／杏桃／蓮藕／蓮子
Smoke Foie Gras, osmanthus flower, apricot, lotus root and lotus seed

來自義大利西西里的自然酒，女釀酒師Arianna將世俗評價不高的Muscato品種釀造成一款香氣奔放，口感迷人的精彩作品。面對這款酒，嵐舒主廚選擇鵝肝來做搭配，其實鵝肝在餐酒搭配中一向都是個雷點，畢竟鵝肝雖好吃，但配酒後常有一個獨特的「腥味」，讓人不喜。不過這次的搭配卻是恰到好處，利用餐點中的其他食材如桂花、杏桃等，與Muscato有異曲同工的特色：香氣奔放，略帶甜味。這樣的搭配方式，是事後可以理解但事前難以想像（就是一個事後諸葛的概念！）

Wine＃3　Domaine du Clos de l’Élu, Anjou Blanc “Ephata”, 2014
Quenelle de Homard, aged fermented radish, taro, dill
龍蝦琵琶燕　老菜脯油／芋頭／時蘿

與第一款酒相同，都是使用白梢楠葡萄釀造的白酒，不同於第一款的酸度表現，這款酒顯得酒體更為圓潤有結構，也更適合當搭配正式餐點的酒款。菜色選用當季肥美的小龍蝦，烹煮的恰到好處，最妙的是加上那一丁點的老菜脯油，氣味立刻轉為思鄉之情（就是那種出門半年，會超想吃家巷口小炒店菜脯蛋的那種香氣～），正好與白梢楠那種略帶醃製物或濕茶葉的味道相呼應。

Wine＃4　R. López de Heredia Viña Tondonia Rosado Gran Reserva, 2000
Goose Liver, Chinese toon, blazei mushrooms, pearl barley
台灣鵝肝　香椿／巴西蘑菇／薏仁

西班牙Rioja地區博物館級的精彩酒莊，這幾瓶酒已經是全台最後庫存，是私人收藏家割愛讓出，窖藏10年左右的粉紅酒，完全就是可遇而不可求啊！這款台灣鵝肝與之前的冷燻鵝肝作法完全不同，有著較為厚重的燻烤味與內臟氣味，吃起後層次變化更多。嵐舒主廚承認，本次餐酒搭配中，這款粉紅酒是最令她頭疼的難題，以為粉紅酒會是簡單小品，可輕鬆搭配。但Tondonia的粉紅酒完全不是這種Style，最後主廚抓住餐點與酒款間共同的特色：燻烤香氣，來串連餐與酒之間。不得不說，主廚在這次侍酒師考驗中，交出了非常漂亮的回應，這道菜色絕對是當天的亮點之一。

Wine＃5　Jauma “Ralphs Vineyard” Clarendon Grenache, 2017
Veal Sweetbread, chanterelles, spice bread, crown daisy
小牛胸線　黃菇／香料麵包／山茼蒿

千萬別以為自然酒的風潮只在舊世界的葡萄酒產區流行，新世界國家如澳洲也是釀造了不少自然酒。這款Grenache為主的可愛紅酒，完全符合自然酒給人的感覺：輕鬆快樂，直接暢飲就沒錯了！之前一直有聽說嵐舒主廚為了這場自然酒晚宴，選用了很多「野菜」入菜，看來山茼蒿是其中一個，但表現方式出乎意料之外，做成醬汁後，平常不喜歡的「雜草味」較不明顯，反而跟Grenache的甜蜜果味非常合拍。

Wine＃6　Stephane Tissot Trousseau En Amphore, 2015
Roast Goose, angelica, persimmon, autumn black truffle, Malabar Spinach
烤鵝肉　當歸／皇宮菜／秋季黑松露／肉汁

Jura產區在我心目中一直都是個秘寶，既希望大家能喜歡它，又害怕太受歡迎之後，就再也買不到他們的酒款了（雖然現在已經很難買了啊！）。Trousseau是當地的特色紅葡萄品種，單寧較為粗獷一些，當然是要拿來搭配主菜囉。主餐的鵝肉軟嫩多汁，而當歸的香氣與皇宮菜的本土風味，衝撞上當季的黑松露，乍看之下會以為是中西對決，沒想到在口中交織成非常和諧的交響曲。

主菜過後，嵐舒主廚暫時離開廚房來跟大家打招呼，有人能相信這是一位馬上就要去待產的美女媽媽嗎！？事後聽說主廚當天肚子就有些不舒服，但仍是堅守在廚房崗位上（因為到了最後一秒鐘，嵐舒都還在微調菜色），三天後就請假生產去了...

一般來說，都是主廚想好了新菜色，再讓侍酒師去找尋合適的酒款搭配，但這場晚宴反其道而行，侍酒師們先選好他想要品飲的酒款，再讓主廚創作思考新菜色，可說是侍酒師們下的挑戰狀（這樣對待孕婦好嗎…），但主廚的每一個答案都讓人有滿意且驚喜！

Pineapple, Camembert, ginge lily, Makauy peppercorn
鳳梨　卡蒙貝爾乳酪／野薑花／馬告

好吃到要將花都吃光光的第一道甜點，野薑花入口，整個香氣四溢啊！

Wine＃7　Domaine de la Borde Arbois Pulillin Vin de Paille, 2009
Marsala sabayon, finacier, pistachio, fig
馬沙拉酒蛋黃醬　海綿蛋糕／開心果／無花果

產量非常稀少的麥桿甜酒，是裕森老師去酒莊參觀時才發現有秘密商品，逼著莊主生出配額賣給台灣（所以才有幸喝到～）配上看似極簡單質地綿密的海綿蛋糕，配上柔順細緻，風味絕佳蛋黃醬，從簡單到複雜，只需要一口的品嚐時間。

完美的團隊組合：一位主廚，一位男神，七位侍酒師，恐怕很難再遇到這樣超值的組合。

非常喜歡嵐舒主廚現在的風格，行雲流水、隨性自在。想要感受樂沐的精彩風味，只倒數70天的時光，而自然酒晚宴上的菜色，均屬本季樂沐的新菜色，到年底前都可在菜單上看到，屆時別忘了請侍酒師搭配一款有趣的自然酒喔！