經濟日報 - 「專業侍酒師時代來臨」

專業侍酒師時代來臨  /撰文: 何信緯
 
2019年世界侍酒師大賽，上個月(3/11~3/15)於比利時安特衛普舉辦，由28歲的德國籍選手Marc Almerts奪下桂冠，他成為自1969年來第13位獲得此項至高殊榮的侍酒師。
 
侍酒師歷史背景
侍酒師這個專有名詞，源自法文Sommelier(或簡稱Somm)，一般通指男性侍酒師，而女性侍酒師則稱為Sommelière。在當今Sommelier不僅做為一種職業名稱，也可能是一個學位頭銜(侍酒大師Master Sommelier學位)，或是一種餐飲專業的職位(例如清酒侍酒師Sake Sommelier，或是近代出現的侍茶師Tea Sommelier，或是侍水師Water Sommelier...等等)。
 
Sommelier這個詞最早是由古法文「為宮廷採購食物的官員」演變而來；侍酒師是受過極專業的酒類知識訓練，不僅能品嘗分析各種酒款的風味與品質及管理酒窖、建構酒單、負責酒水營運且能夠在料理及酒品與顧客間做出平衡且完美的搭配。而後者，餐酒搭配也是相當難具備的一種專業能力，歐美也有專門的書籍與文獻專研其中。在重視葡萄酒的高級餐廳裡，外場侍酒師可能有著與內場主廚同等的地位。而當代侍酒師也不只停留在「餐飲服務」上，Sommelier也逐漸橫跨為VIP顧客規劃品酒教育，甚至為顧客所屬公司提供葡萄酒投資的專業建議。
 
在世界葡萄酒領域中，有兩個最具分量的頭銜，稱為侍酒大師(Master Sommelier)及葡萄酒大師(Master of Wine)；在歐美，若在姓名後面加上MS或是MW的葡萄酒大師，總是會讓人另眼相看，畢竟這兩者，是全世界最難取得的證照之一，無非沒有原因的。在這50多年的時間裡，世界僅僅只通過300多位MS與MW。國際侍酒師協會ASI(Association Sommelier International)每年於世界各會員國舉辦的ASI Sommelier Diploma國際侍酒師測驗也為各國侍酒師提高了國際能見度；而台灣，一般會在每年三月間舉辦筆試與術科考試。
 
國際侍酒師協會(ASI)目前有56個正式會員國與3個觀察會員國，而ASI重點賽事則是舉辦三年一度的世界侍酒師大賽(Best Sommelier of the World)。作為侍酒師界的奧林匹克等級賽事，當中不僅極盡其刁難的測試選手的葡萄酒知識(例如，放幾種不同的岩石在桌前，要你說出這是那個葡萄酒產區會出現的岩石以及生產出的酒款類型)，當然也包含餐酒搭配的考驗、盲飲世界各種酒類(包含各式烈酒、利口酒甚至清酒)，經典調酒製作，甚至連雪茄與礦泉水知識都包含其中。
 
世界知名侍酒師
世界上只有極少數同時擁有Master Sommelier 與Master of Wine 頭銜的侍酒師，而法國籍侍酒師Gerard Basset則是那其中一位；他不僅同時具備兩項頂尖葡萄酒證照，他還同時獲得過世界最佳侍酒師的頭銜(2010年)，2011年由英國女王頒發大英帝國勳章(OBE)。此外，也曾獲選Decanter雜誌的年度風雲人物(2013年)，他實在是葡萄酒界的神話等級人物。Gerard也曾於2016年間到訪台灣，分享專業知識給台灣的年輕侍酒師們。
 
亞洲侍酒師文化
最早開始的亞洲侍酒師文化始於日本，日本侍酒師早在1969年就建立起初步的組織，而在1976年確立「財團法人日本侍酒師協會JSA」，至今協會會員高達近兩萬人，而日本侍酒師田崎真也Shinya Tasaki(現任JSA會長，前任ASI會長)也曾於1995年石破天驚的贏得世界最佳侍酒師頭銜，他打破長年由法國、義大利所壟斷的奪冠局面，開創出亞洲侍酒師文化的新頁。
 
在香港(中國侍酒師協會)，一般稱侍酒師為品酒師，也是近代迅速崛起的國家之一，在幾次的亞洲賽事與世界賽事都獲得了極佳的成績；2020年ASI年會，也將首度移師到中國新興葡萄酒產區寧夏舉辦。
 
台灣侍酒師文化與現況
台灣開放葡萄酒進口的時間雖早(1986年開放)，但侍酒師文化起步卻較晚。在早期尚未出現侍酒師一職前，大多數都由飯店裡的飲務經理負責。Taiwan Sommelier Association(TSA)於2009年成立，且於2010年與法國食品協會Sopexa合作舉辦第一屆台灣最佳法國酒侍酒師競賽，吹響了本國侍酒師賽事的號角，而台灣也於2010年成為國際侍酒師協會觀察會員國，2016年成為世界侍酒師大賽的正式參賽國。
 
當今，許多台灣指標級的飯店與餐廳都備專業侍酒師，例如台北東方文華、三二行館、萬豪酒店、亞都麗緻、S Hotel、乾杯集團與台中紅點文旅...等等。又如精緻的獨立餐廳，台北龍吟、Taïrroir態芮、Orchid蘭餐廳、馨亞餐廳、台中JL Studio...等，都備有Sommelier；業主也期盼以此專業職位來提升餐酒文化且為餐廳帶來更多的酒水營收。
 
侍酒師的天空
侍酒師Sommelier作為精緻餐飲文化的領頭羊，這個職業的存在，不僅為餐飲體驗帶來更多的可能，也代表著一個國家精緻料理的水平。畢竟，侍酒師服務的不僅是葡萄酒的品飲，更多的情況是為顧客帶來最得宜且舒適的一次餐飲體驗。一般來說，在餐廳裡客人不一定會飲酒，但重要的客人或是商務宴會總會備上葡萄酒；侍酒師作為整場宴會的規劃者，他就像是一場音樂會的指揮家，讓葡萄酒在最完美的時刻綻放美好，也讓餐宴更臻完美；冉冉升起的歡愉融洽了餐會場合，讓愛戀的情侶感情升溫，甚至也讓商務會議放下緊繃情緒，使合約能順利完成。侍酒師與品酒師最大的不同在於，品酒師看的是杯中的酒，而侍酒師看的是喝酒的人。
 
在葡萄酒的世界中，知識總是永無止盡。最後，我以世界所公認最偉大的侍酒師Gerard Basset給後輩的這段話作為文末的註解。
『現今葡萄酒業者更傾向於了解客戶自身需求，為客戶提供能幫助的侍酒師，而不是一味的灌輸顧客葡萄酒知識、企圖使他們在葡萄酒方面花費巨額的「推銷者」。只有了解消費者的需求，提供高品質的酒款，讓他們感到賓至如歸，才能聚集一批忠實的顧客群。而作為當代侍酒師，若只局限於精通葡萄酒專業知識是遠遠不夠的，要懂得消費者需求與心理，甚至了悟經商之道，才是獲取侍酒師這份工作的精髓。』